La cultura sefardí no es ningún recuerdo, sino una realidad absolutamente en vigor, con sus tradiciones, ritos y por supuesto su cocina. Son innumerables las referencias de esta cultura en la cocina tradicional y actual mediterránea.
Como ya sabemos, el pueblo judío permaneció en España hasta 1492, año en el que fueron expulsados por los Reyes Católicos.
Muchos de ellos decidieron quedarse en España, pero para poder permanecer en este país, debían convertirse al cristianismo, y no sólo eso, sino también adquirir la costumbres de los cristianos, entre las que se incluye, incluso, las formas de cocinar.
Así lo hicieron los que ahora pasarían a ser Judíos Conversos. Aunque muchos mantuvieron sus costumbres a escondidas, por temor a represalias, ya que para ellos era realmente difícil adaptarse a estas nuevas costumbres y formas de cocinar como por ejemplo pasar de cocinar con aceite de oliva a hacerlo con manteca de cerdo, habitual en las elaboraciones cristianas. Pero gracias a ello, hoy en día el lagado gastronómico que nos dejaron es indiscutible.
Lo que ha supuesto su impronta gastronómica en particular, dan fé las innumerables recetas que, a lo largo de nuestra geografía y, particularmente en aquellas zonas de mayor influencia, como la zona del Levante o Toledo, muestran lo importante de su presencia entre nosotros, presencia que ni podemos ni debemos obviar, ya que forma parte importante de nuestra historia.
Hay algo que nos llama la atención, y es el uso los judíos sefaradíes (los asentados en la península Ibérica), hacían de los cítricos.
Es muy común poder ver multitud de elaboraciones realizadas con limón y naranja ya que un gran asentamiento sefardí se encontraba en la zona del levante de España, de ahí que utilizaran los productos de la tierra donde vivían para elaborar sus diferentes recetas, como por ejemplo, los encurtidos y escabeches elaborados con limón en lugar de vinagre, conservando así todas las propiedades y vitaminas de las verduras y hortalizas, así como su sabor, además de mantenerse crujientes; son sin lugar a dudas unos de los aperitivos que más gustan y más refrescantes de las gastronomía sefardí.
En los postres también es habitual encontrar la presencia de la mandarina, naranja y limón en forma de helados o utilizando la rayadura de la piel de éstos para aromatizar los diferentes postres como pueden ser los bizcohos entre otros muchos más. Esto como podéis observar es una técnica repostera heredada de nuestros antepasados sefardíes.
En Restaurante El Seco durante estos días en los que estamos en plenas Jornadas de Cocina Sefardí, se puede ver claramente esta influencia en cualquiera de los platos que compone su Menú degustación.
Donde los cítricos en diferentes formas y texturas los encontramos muy presentes por ejemplo en el refrescante encurtido sefardí de hortalizas, realizado a base de limón como manda la tradición sefardí. También encontraremos el limón, en este caso confitado, formando parte de la salsa junto con el tomate, que compone las bolas de pescado. Y por supuesto, no podría faltar el punto cítrico en el postre; para ello Teresa Poisón ha elaborado un helado de limón acompañado de cigarrillos tunecinos de almendra y fritos con miel y ajonjolí
Es justo que reconozcamos la importancia de la presencia Sefardí en nuestra cultura ya que, sin lugar a dudas, es el resultado de una fusión muy importante de culturas, en el que la sefardita tuvo una relevancia especial, prevaleciendo en la actualidad su influencia en nuestros usos y costumbres.
Uno a lo que más importancia le damos en la cocina mediterránea y como ya explicábamos anteriormente, es la costumbre de cocinar usando Aceite de Oliva Virgen Extra. Nosotros en estas Jornadas de Cocina Sefardí no íbamos a ser menos y por ello se cocina absolutamente todos los platos con uno de los mejores AOVE de la provincia de Jaén, el Aceite Puerta de las Villas Temprano.
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