El Cordero carne por excelencia para la gastronomía Sefardí.

Seguimos adentrándonos dentro de las Jornadas de Cocina Sefardí, despiezando poco a poco el menú y explicando a aquellos que estén menos familiarizados con este tipo de gastronomía, en qué consiste este magnífico y completísimo menú diseñado por el Restaurante El seco.

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Cordero con cus cús dulce, almendras y verduras

Contextualizando un poco, indicar que la gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes que viven o descienden de judíos procedentes de la Península Ibérica (España y Portugal). Las características de la gastronomía sefardí, se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa,  añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina árabe y con el devenir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca

Los ingredientes de esta gastronomía se ven influenciados por las normas de la Cashrut (designa aquello “correcto” o “apropiado” para ser consumido; aquello que cumple con los preceptos del cashrut es Kosher) que establecen claramente qué ingredientes deben ser permitidos o rechazados en la composición de los platos y que combinaciones no pueden realizarse. No obstante emplean aquellos ingredientes permitidos comunes de la cocina Mediterránea. El principal ingrediente son los cereales en forma de pan. Las legumbres secas son el segundo. Las carnes estaban relegadas a ocasiones festivas, siendo muy habitual el consumo de carnes picadas.

corderoContinuando por  el terreno de las carnes, está permitido por el cashrut el consumo de cordero (la ternera no estaba prohibida pero es considerada más un elemento de trabajo que un alimento) pero éste debía ser sacrificado de acuerdo con estrictas normas, por un queser reconocido, algo así como un matarife sagrado, medio sacerdote, medio carnicero que actuaban bajo un ritual establecido. Incluso las características del animal están determinadas: mayor de una semana y menor de un año, y degollado esparciendo su sangre por el suelo. No puede quedar ningún resto de comida, por lo que si la familia es pequeña para el cordero que habían previsto asar, están obligados a invitar a otra familia más necesitada. Así lo especifican las sagradas escrituras.

Está completamente prohibido por las normas religiosas judías el consumo de cerdo, la liebre y el conejo.

En esta ocasión nos hemos querido centrar  en uno de los platos principales que se podrán degustar estos días en el Restaurante El seco de Úbeda que como no podría ser de otra manera se trata de la carne por excelencia siempre presente en la gastronomía sefardí, y como habéis podido observar cargada de simbología para la cultura serfardí,  como es el cordero.

Para aquellos que no quieran quedarse con las ganas y decidan acudir durante los días 17 al 26 de junio al Restaurante el Seco podrán disfrutar de un delicioso Cordero acompañado de cuscús dulce, almendras y verduras.

Como habéis podido comprobar la cultura sefardí está envuelta por un conjunto de costumbres que se rigen bajo unas estrictas normas que aún hoy en día son respetadas, cumpliendo éstas al pie de la letra, y la preparación  del cordero, siendo la carne por excelencia para los judíos, no iba a ser menos.